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“苦盡甘來”的茶滋味怎么來?

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瀏覽:- 發布日期:2018-12-04 10:05:47【

常喝茶的朋友都有這樣的感受:許多茶在飲用時略帶苦澀味。不少茶友將茶喝來是否苦澀當成了判斷好茶的依據,認為有苦澀味的就不是好茶。實際上,就滋味上來說,茶的苦澀并非就是標準,是否是好茶還要看苦后能否回甘。

1.茶湯的主要呈味物質 其實,茶葉的滋味是一種多味的協調綜合體。茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產物(茶黃素、茶紅素等)、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。不同茶類里這些物質的種類、含量及比例的不同和改變,都會深刻地影響著茶湯的滋味。  茶湯中的呈味成分 多酚類物質在茶鮮葉中含量很高,一般在 18%—36%(干重)之間,多酚類化合物大多具有苦味和澀味,由于其含量高,在水浸出物中所占比重最大,因此是決定茶湯滋味的主要物質。

咖啡堿具有苦味。在茶湯中,咖啡堿與大量兒茶素或茶黃素、茶紅素等締合形成復合物,阻止了與蛋白質的絡合,這會使得呈味特性發生改變,從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成,降低了苦澀味。 氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質。 茶湯中呈現甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖,它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協調作用,這部分含量越高,茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻。

2.何為“回甘”? 回甘一種入口時清甜微苦澀,在口腔內回味較長,且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味,最終以甜味結束的一種味道。 茶湯回甘滋味的產生通常以苦澀味作前提,茶湯苦澀味之后而有甜味的產生。好的茶常常帶有“回甘”,而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。相對入口立刻表現出來的甜味而言,這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性,也更多的與好茶品質聯系在一起。

3.茶湯“回甘”的原因有哪些? 一說認為是澀感轉化的結果。另外一種說法認為“回甘“是口腔的一種錯覺,即“對比效應”。 然而,并不是茶湯苦味強度越大,回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時其實并不很苦澀,但其回甘卻明顯而持久。對于“回甘”的機理,學術界也正在進行系統性深入的研究,目前尚無絕對定論,但一些學者的研究和觀點可以供我們參考。 但不少學者專家實驗證明茶湯中有一些有可能造成“回甘”的成分: 1.茶多酚和總糖。在一定濃度范圍內,茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。 2.黃酮:黃酮回甘的機理目前尚在研究中,并不十分清楚。

有機酸:茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多,含量為干物質總量的3%左右。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘,而經過適當攤放的綠茶,也會表現出一定程度的回甘。 4.糖類:茶湯中含有多糖類,這些多糖類本身沒有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解為麥芽糖,而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間,這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。 不少茶客總會對茶中的“甘甜”表現出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質。從品飲樂趣而言,醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產生愉悅的情緒,但對不少愛喝茶的老茶客而言,能“苦盡甘來”的茶才是真正的好茶。

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