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紅茶發酵的好處

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瀏覽:- 發布日期:2017-04-14 14:14:40【

發酵是紅茶形成的關鍵工序,對紅茶的品質起著極其重要的作用。發酵過程中,經過萎凋、揉捻的茶葉,會進行酶促氧化的過程,液泡內的多酚類、氨基酸等物質在液胞膜受損傷之后與多酚氧化酶系充分接觸進行酶促氧化,主要多酚類物質——兒茶素氧化聚合和縮合,形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等一系列氧化產物,與此同時伴隨著其它化學反應,揉捻葉由綠變紅,綜合形成了紅茶特有的色香味品質。

紅茶品質的形成,取決于鮮葉原料所含次級代謝產物的組分,其中多酚類物質及其氧化產物對紅茶風味的影響最為重要。紅茶經過“發酵”,多酚類化合物發生了深刻的變化,形成了茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質。

茶黃素是影響紅茶湯色亮度、香味的鮮爽度和濃烈度高低的重要因素,紅茶湯色的明亮度決定于茶黃素的含量;茶紅素是決定紅茶湯色紅艷程度的主要因素,而且其收斂性、刺激性較小。茶黃素與茶紅素的比值是判斷紅茶品質的關鍵指標,如果比值過高,則茶湯雖然刺激性強,亮度好,但湯色不夠紅濃,形成不了“金圈”;如果比值過低,則不夠鮮爽,湯色不夠亮,暗淡。茶褐素是一種暗褐色的高聚合物,是導致紅茶湯色暗的主要原因,含量過高將會導致湯暗味淡,葉底也會發暗。

茶黃素和茶紅素不僅對紅茶的湯色和滋味起著重要的作用,還是一起構成紅茶獨特保健功能的“靈魂”。在茶的多酚類物質中研究最多的是綠茶多酚,如兒茶素類的抗氧化作用。近年來,作為世界上消費量最大的茶類,紅茶的抗氧化等生物活性也逐漸引起人們的重視。大量研究結果也表明,兒茶素在經酶促反應生成的茶黃素及茶紅素所起的生物學活性并沒有降低,仍具有良好的抗氧化等作用,甚至在某些方面強于兒茶素。此外,具有收斂性的茶多酚的減少,而能促進人體消化的茶黃素、茶紅素等增多,使得紅茶成為養胃的首選之茶。

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