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兒茶素的生物轉化途徑

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瀏覽:- 發布日期:2018-12-15 08:10:45【

兒茶素的生物轉化途徑主要有酶促氧化、自動氧化和水解3種。實測表明,經汽蒸、渥堆、壓制至發花前的三天里,兒茶素在發花前已經下降了10.7%,發花后又下降了13.6%,這說明均系非酶促氧化所致。兒茶素組分分析表明,在汽蒸、渥堆、壓制至發花前期(3天內),(-)-EGCG降低了39.5%,而(±)-C含量提高了28.6%,(-)-EC提高114.8%。發花三天以后,兒茶素各組分均呈下降趨勢,其中(-)-EGCG含量降低20.9%,(-)EGC降低72.3%,顯然,在濕熱條件下,酯型兒茶素的水解是兒茶素減少的主要途徑;而在發花的中、后期(3~12天)內,則是由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化,使得兒茶素各組分都有較大幅度的減少。其中對茶黃素(TF)、茶紅素(TR)和茶褐素(TB)的分析結果表明,在發花的過程中,茶黃素、茶紅素的含量均明顯增加,尤其以是在發花的前9天這段時間里增加明顯。茶褐素則主要是在開始發花9天后增加明顯。因此,兒茶素組分的氧化聚合,使得茶黃素(TF)、茶紅素(TR)和茶褐素(TB)的形成并有所積累,這些變化對于茯磚茶特有的色澤和醇和滋味的形成是必不可少的。

而對于茯磚茶中的咖啡堿、可可堿、茶堿等屬雜環含氮化合物,其環狀結構比較穩定,難以破壞,所以其變化主要表現在甲基的轉移上,而造成各成分之間的相互轉化。微生物對于這類雜環含氮化合物和利用能力可能不強。因此,在茯磚茶的加工中,含量較高的咖啡堿的變化幅度很小,而含量較低的可可堿和茶堿的變化幅度則較大,分別提高了2.8倍和2.4倍,但三個嘌呤堿的總量的變化則甚小。

根據上述的實測與研究表明,由于微生物各類胞外酶的作用,使得茯磚茶中的一些難溶性高分子物質或大分子物質(如果膠、纖維素等)含量降低,可溶性物質增加,這些對茯磚茶品質的形成是十分有利的。

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