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從神農氏到茶多酚,你可知道“茶”發生了什么?

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瀏覽:- 發布日期:2018-11-27 15:17:10【

茶葉從被發現那一刻開始,經歷了從生煮羹飲到餅茶、散茶,從綠茶發展到多種茶類,從手工制茶到機械制茶。茶葉一路走來,經歷了復雜的變革,茶樹的品種、鮮葉原料以及加工條件、方法影響茶類的品質特征形成。

茶樹鮮葉采食

茶葉在中國被發現至今已經有四千多年的歷史了,陸羽于《茶經》中有寫道“茶之為飲,發乎神農氏”。有傳說,神農嘗百草的時候,草吃多了難免會吃到毒草,中毒之后神農正是吃了這“荼”才得以解毒。所以茶葉最初的利用是直接采摘食用。

由煮食到曬干收藏

許是直接吃茶葉的滋味不太好,我們的祖先們后來直接把茶葉加蔥姜加橙皮各種調味料往里扔,把茶煮成一大鍋湯粥,那滋味想想就很酸爽,看來茶早先是作為飲食存在。如陸羽所說,茶飲食兼具,不是單純的飲品,甚至到了唐代,這種吃茗粥的習慣依然存在。

由蒸青團茶到龍鳳團茶

但三國時期的魏國,已經開始對茶葉進行簡單加工,采來的葉子先做成餅,或曬干或烘干,這應該算制茶工藝的萌芽了。鮮葉直接加工成餅茶,仍有很濃的青草味,勞動人民的智慧是無窮的,經過反復實踐,發明了蒸青制茶法,就是把鮮葉蒸后碎制,餅茶穿孔、貫串烘干、去其青氣。但是苦澀味仍舊濃郁,于是咱們智慧的勞動人民,又通過洗滌鮮葉,蒸青壓榨去汁制餅,這樣茶葉的苦澀味就降低了。

唐至宋期間,貢茶興起,朝廷為此專設貢茶院,專派官員研究制茶技術,茶葉的生產技術由此不斷革新,唐代蒸青作餅技術已經逐漸完善。到了宋朝,茶葉發展加快,出現了研膏茶、蠟面茶,并在團茶上印有龍鳳之類的圖案,稱為龍鳳團茶。趙汝勵在《北苑別錄》中記錄到,龍鳳團茶的加工有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。

六道工序

從團餅茶到散葉茶。蒸青團茶的加工中水浸和榨汁的做法,使茶葉損失太多內含成分,很大程度上影響了茶葉的香氣和滋味,且加工過程耗時耗工,漸漸的采取蒸后不揉不壓,直接烘干的做法。蒸青團茶變成了蒸青散茶,可以說散茶的制作,消除了團餅茶加工的致命弱點,既保持了茶的香味,同時出現了對散茶品質的評審方法和要求。到了明代,明太祖朱元璋下詔,“罷造龍團,唯采茶芽以進”,使得蒸青散茶大為盛行。

從蒸青到炒青。雖然在蒸青散茶中,茶葉的香味得到更好的保存,但蒸青對茶葉的香味保存依舊不夠濃郁。于是乎出現了炒青技術,利用干熱發揮茶葉優良香氣。

經唐、宋、元的進一步發展,炒青逐漸增多。其大體制法為高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干,與今天的炒青綠茶制法十分相似,這樣一個中國古代制茶工藝發展中的最大變革,經歷了唐、宋、元、明四個朝代才得以完成。

從綠茶發展到其他茶類。在制作綠茶過程中,勞動人民發現,不同的加工條件會引起茶葉品質的變化,經過長期的摸索實踐,不斷總結經驗規律,先后發明出不同的制茶工藝,形成其他與綠茶截然不同的五類茶,就形成了今天的六大茶類。

黃茶的產生。根據史料的推測,黃茶生產于公元7世紀,但當時的黃茶與現在的有所區別,過去的黃茶是由一種自然發黃的茶樹品種制成,唐朝極負盛名的“壽州黃芽”就是以自然發黃的茶芽蒸制。而現在黃茶類,則是在綠茶制作的工序中,加入悶黃工序而演變出來的,而這悶黃的工序則是在綠茶炒青時,鮮葉殺青后沒有及時揉捻、烘干,堆積過久后變黃,或是炒青殺青溫度過低,蒸青殺青時間過長,而產生葉子變黃。所以在炒制綠茶的過程中,有意無意的發明出了黃茶。

黑茶的出現。黑茶的制造始于明代中葉,歷代王朝都實行“以茶易馬”擴充軍備。最初黑茶的品質是在“船艙中、馬背上”形成的,因為當時茶主要產自兩湖、四川及云貴等省,要把茶葉運送到西北等地。途徑水路北上再沿絲綢之路騾馬駝送,一路長途跋涉,茶葉在濕熱的環境下化學成分發生了變化,漸漸形成于綠茶完全不一樣的品質風味,邊區的人民喝這種茶喝慣了這種特殊風味的茶類便形成,受到這個啟發,便有了把綠茶長時堆積、渥成黑茶。

白茶的由來。唐宋所謂的白茶和今天的白茶有所差別,那時的白茶是從白葉茶樹上采制的茶,真正出現和現代類似的白茶是在明代。明代《茶譜外集》道,“茶有宜以日曬者,青翠香潔,勝于火炒。”說的正是白茶的制法。

紅茶的產生。紅茶起源于1650年,它的制法在綠茶、黑茶、白茶的基礎上發展,由白茶曬制認識紅茶的日光萎凋,由綠茶揉捻不及時干燥易變紅,以及黑茶渥堆變黑。認識到紅茶發酵變紅的技術,最早的紅茶是從福建崇安,小種紅茶開始的。

青茶的起源。青茶就是我們所說的烏龍茶,其品質介于綠茶與紅茶之間。最早是在福建創制的,烏龍茶既有綠茶的清香又有紅茶的醇厚,風味獨特。在清初王草堂的《茶說》中,對青茶制作的過程是這樣描述的“茶采后以竹筐勻鋪,架于風日中,名曰曬青,候其青色漸收,然后再加炒焙……獨武夷炒焙兼施,烹出之時,半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也。茶采而攤,攤而鹿,香氣發越即炒,過時不及皆不可。”

從素茶到花香茶。花茶的起源我們可以追溯到宋朝,當時有在綠茶中加入香料——龍腦,稱之為龍鳳茶。到了12世紀,在茶葉中加入“珍菜香草”已很普遍,明代《茶譜》中對花茶制法敘述里面說道茉莉、玫瑰等皆可作茶。根據茶葉多少扎花為伴,用瓷罐,一茶一花,相間至滿,這與現代的花茶窨制技術相似。

從手工到機械制茶。在唐宋期間人們,利用水車動力碾磨造團茶,新中國成立后開,始機械制茶,隨著制茶技術的革新發展,制茶機械也相繼出現,由小規模向全程機械化發展,現在除了少數名優茶仍手工制作外,大多數茶葉都采用了機械化生產。

從初級品到深加工產品。隨著生活水平的提高,茶葉產品向衛生、保健、便捷等,高級商品發展,已成為一大趨勢,茶葉僅為飲料的概念已突破,產品種類更為豐富,市面上出現了茶包、速溶茶,以及茶食品等高級產品,茶葉加工不再單調,而是變為現代化的,新型食品加工。

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